La cuisine Guadeloupéenne, un concentré de saveurs, d'épices et de produits de la mer

Une cuisine multiculturelle

Archipel de sept îles des Caraïbes, au cœur des Antilles, la Guadeloupe est un département d'outre-mer français. Située à l'interface de la mer des Caraïbes et de l'océan Atlantique, son île principale est en réalité constituée de deux îles : Grande-Terre et Basse-Terre dont la capitale économique est la ville de Pointe-à-Pitre.

L'histoire de ce territoire est marquée par l'arrivée des Espagnols avec Christophe Colomb, puis par une longue période d'esclavagisme qui amène successivement des Européens, des Africains et des Indiens sur les différentes îles. Ce mélange de cultures fait aujourd'hui partie intégrante de l'identité de la Guadeloupe.

Evoluant sous l'influence des différentes cultures qui la composent, la Guadeloupe est une véritable terre de métissage. Ses origines africaines, amérindiennes, indiennes et européennes font de ce territoire un mélange d'influences unique. Ces multiples origines sont perceptibles jusque dans l'assiette. La gastronomie guadeloupéenne est le résultat du mélange des traditions et des savoir-faire que chaque génération a su transmettre à la suivante. C'est donc une cuisine riche en saveurs dont les plats sont souvent basés sur des produits de la mer relevés à l'aide de nombreuses épices.

Les épices de Guadeloupe

Comme dans les autres territoires des Antilles, les épices sont au cœur de la cuisine de Guadeloupe. Cette tradition provient largement des influences indiennes et africaines de l'histoire culturelle de ces îles.

Parmi les épices les plus courantes dans les recette locales, vous trouverez le safran, une épice qui ressemble au curcuma. Il donne une couleur jaune à la préparation lors de la cuisson. En filaments, il est très long à cuire c'est pourquoi il est généralement broyé et couramment utilisé en poudre.

Le cumin est également très utilisé pour les sauces notamment. Mais il peut aussi être saupoudré sur les grillades par exemple. S'il est souvent présent dans les fromages, le cumin peut être utilisé dans de nombreuses recettes pour ajouter une saveur unique au plat. Ainsi vous pouvez vous en servir pour relever un plat de poisson ou même dans votre thé !

Le fenugrec pour sa part provient d'une légumineuse, il est particulièrement recommandé pour les soigner les troubles digestifs notamment dans la culture indienne. La graine du fenugrec est couramment utilisée en Inde dans la composition du curry. Pour être exploités, les grains doivent être d'abord torréfiés et même moulus. Le fenugrec peut être incorporé dans un bouillon ou encore dans une sauce pour accompagner du pain. Certains s'en servent également pour réaliser des infusions.

Le colombo est une sorte de curry originaire d'Inde très utilisé pour préparer un plat en sauce, mijoté ou encore une soupe. C'est une épice courante dans la cuisine antillaise.

Le roucou est une épice que l'on trouve sous la forme de graines issues d'un arbre originaire d'Amazonie, aujourd'hui cultivé dans les Antilles. Son goût est un peu fruité et légèrement amer. Souvent conditionné sous forme de poudre, il est présent dans différents plats comme le ragoût de poulet par exemple. Il peut également agrémenter un plat à base de poisson, de riz, ou encore des sauces.

Les plats traditionnels de Guadeloupe

Lorsqu'on s'intéresse aux spécialités culinaires guadeloupéennes, impossible de ne pas évoquer le colombo de cabri. Cette chèvre est mijotée dans une sauce composée entre autres de colombo en poudre, de clous de girofle, d'aubergines, de piment, de patates douces et de citron. La viande ainsi marinée cuit lentement dans le mélange, permettant aux parfums de se mélanger au cours de la cuisson. Traditionnellement, pour accompagner le colombo, on peut proposer du moltani. Il s'agit d'une soupe à base de lentilles, de piment et de giraumon, un légume qui s'apparente au potiron. Elle est souvent préparée avec les abats du cabri.

Parmi les recettes classiques de Guadeloupe, les acras font partie des plus connues. Petits beignets frits typiques des Antilles, les acras sont cuisinés traditionnellement avec de la morue mais peuvent aussi être préparés avec des crevettes ou même des légumes. Ils peuvent être aromatisés avec des herbes, des épices et du piment. A accompagner d'un verre de ti punch !

Dans les Antilles, les poissons rouges sont généralement préparés au court-bouillon avec du riz. Le poisson est alors cuit rapidement dans une sauce tomate relevée. C'est l'occasion d'ajouter un peu d'huile de roucou. Cette recette traditionnelle permet de conserver la texture et le moelleux et la saveur de la viande des poissons et constitue un plat bon marché et rapide à préparer.

La fricassée de crevettes est également un plat typique des Antilles. Cette recette consiste à faire sauter des crevettes accompagnées entre autres de multiples de condiments, d'oignon, d'ail, de citron, d'épices et de piment.

Les fruits de Guadeloupe

La Guadeloupe véhicule une image de terre verdoyante, riche en fruits exotiques sucrés et savoureux. Si vous souhaitez éviter les grandes surfaces, rendez-vous sur les marchés pour vous fournir en fruits tropicaux.

Vous pourrez ainsi trouver des bananes à flamber ou à consommer crues, des ananas, de la goyave ou encore de la mangue. Pour des produits moins courants en Europe, vous découvrirez la carambole avec sa forme étoilée. Son goût acidulé permet d'en faire des jus, de la confiture ou encore des poêlées accompagnées de rhum.

Le fruit de la passion, ou maracudja est un produit phare de Guadeloupe au même titre que la noix de coco. Cette dernière est présente dans de nombreuses recettes et préparations. Ce fruit est cuisiné sous toutes les formes possibles. Son jus et sa pulpe sont très couramment consommés. La coco sèche constitue un ingrédient classique des recettes de pâtisseries et de desserts en général.

Sur les étals des marchés, vous trouverez d'autres fruits de Guadeloupe comme le ramboutan, un fruit semblable au litchi à consommer sous forme de compote, la pomme cannelle, la sapotille et son goût caramélisé ou encore le cacao. Tous ces produits exotiques sont présents sur les marchés antillais et participent aux saveurs caractéristiques des plats locaux.